Gastronomie valaisanne : recette du sabayon à la Malvoisie

Le sabayon à la Malvoisie

Ingrédients. 4 personnes
6 jaunes d’œufs
2.5 dl de Malvoisie
250 g de sucre
zeste d’orange râpé

Recette
Dans un sautoir au bain-marie, travailler fortement le sucre avec les jaunes d’œufs, jusqu’à ce que la composition soit lisse.
Ajouter alors la Malvoisie et fouetter jusqu’à l’obtention d’une mousse épaisse et bien prise. Ajouter également le zeste d’orange.
Verser dans des verres ou dans des coupes.

Variante avec des poires. Recette de swissmilk.ch

Ingrédients. 6 personnes

Compote
4 dl d’eau
2 cs de sucre
½ citron, non pelé, coupé en tranches
½ gousse de vanille, fendue
4 à 5 poires, (Conférence, par ex.), épluchées, sans trognon, coupées en tranches

Sabayon
3 jaunes d’oeufs
1 oeuf
3 cs de sucre
un peu de zeste d’orange, râpé
2 dl de Malvoisie
1,8 dl de crème entière, fouettée

Recette

Compote: porter à ébullition l’eau, le sucre, le citron et la gousse de vanille, réduire à 2/3. Incorporer les poires, cuire à couvert à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient « al dente ». Laisser refroidir dans le jus de cuisson.

Sabayon: mélanger les jaunes d’oeufs, l’oeuf, le sucre et le zeste d’orange dans un bol en inox. Mettre à cuire au bain-marie, ajouter la Malvoisie et fouetter jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse. Placer ensuite le bol dans l’eau froide et laisser refroidir la mousse en remuant à plusieurs reprises. Incorporer la crème. Couvrir et réserver 1 heure au frais.

Remplir à demi les coupes à dessert avec la compote de poires. Napper de sabayon. Servir immédiatement.
En Valais, la Malvoisie est un vin doux tiré d’un cépage de Pinot Gris.