Culture

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Raclette et fondue : la « religieuse »

Pourquoi appelle-t-on « religieuse » la croûte de fromage qui se forme au fond du caquelon ?

L’origine du mot la « religieuse » demeure très mystérieux.
Il faut savoir que ce mot, avec ce sens là, est uniquement utilisé en Suisse romande et en Savoie.
En France, une « religieuse » fait référence à une pâtisserie.
On peut lire dans le « Dictionnaire suisse romand » que la religieuse est non seulement la « partie légèrement brûlée de la fondue dans le fond du caquelon » mais se réfère aussi aux « bords grillés et croustillants de la meule de fromage à raclette exposée au feu ».
Toujours dans le « Dictionnaire suisse romand », on apprend, qu’il s’agit d’une création relativement récente et d’origine inconnue. Corinna Bille en parle dans « Théoda » paru en 1944.

Son origine étant inconnue il ne nous reste donc plus que des hypothèses… Voici celle donnée par Dominik Flammer dans son ouvrage « Fromages suisses » : « Cette expression viendrait du fait que les moines, quand ils s’étaient régalés de fromage, ne laissaient que la croûte aux croyants. Lesquels se délectaient pourtant de ce morceau qui est encore aujourd’hui pour les gourmets un vrai délice. »

D’après Jacques Montandon, l’expression « religieuses » serait due au fait que des religieuses, au début du XXe siècle, quand elles visitaient des familles, leur demandaient de mettre de côté ce qui n’était pas utilisé en cuisine, dont les croûtes du fromage. Elles auraient utilisé ces dernières pour leur gratin. Leur gratin étant très bon, on a commencé à manger ce qui autrefois ne servait qu’à « l’assiette de la religieuse ». »

Et pour finir voici une troisième explication trouvée dans le « Lexique français-suisse romand » de Robert Ferréol : « Il y a une centaine d’années, les soeurs habitant le château de Valère à Sion n’avaient pas grand-chose pour subsister l’hiver venu.
Mais c’était des gourmandes et lorsqu’elles mangeaient du fromage à midi, elles cachaient les couennes dans leur habit,
pour qu’une fois retirée dans l’intimité de leurs cellules, [elles puissent] les griller en douce à la bougie et les déguster tranquillement. »

Bibliographie

Les fromages de Suisse, Jacques Montandon
La cuisine au fil du Rhône, Jacques Montandon
Le Valais à table : légende, histoire et vérité de la gourmandise en pays valaisan, Jacques Montandon

Emission TV

A bon entendeur » du 3 décembre 2002 sur la RTS :
« Raclette : les dessous de la religieuse ».

http://www.rts.ch/emissions/abe/alimentation/1368549-raclette-les-dessous-de-la-religieuse.html